Dieta da Roça
Capa da receita: tijolo de manteiga caseira amarela numa manteigueira de cerâmica, com as marcas da espátula na superfície, uma faca passando manteiga numa fatia de pão rústico e uma jarra de leite ao lado. Escrito na arte, à esquerda: Manteiga de leite cru, 40 g de manteiga por litro de leite, Dieta da Roça, comida simples, vida verdadeira.

Manteiga de leite cru

Manteiga de leite cru sai da nata separada sob refrigeração. Cada litro rende cerca de 40 g de manteiga, 900 ml de leite desnatado e 50 ml de leitelho doce. São 12 a 24 horas de geladeira e de 10 a 20 minutos de batida.

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Tempo de preparo

De mão
De espera

Você fica junto em 35 min de 12 h. O resto é a receita trabalhando sozinha.

Ingredientes

  • Leite cruo quanto tiver
  • Água bem geladapara lavar, meio copo por litro de leite100 ml/L
  • Sal (opcional)uma pitada pequena por litro0,4 g/L
Rende
40 g por litro
Batida
≈ 15 min

Como fazer manteiga de leite cru, passo a passo

  1. Coe 5 L de leite num recipiente largo, limpo e com tampa. Leve à geladeira, a 4 °C ou menos, e não mexa por 12 a 24 horas. Quanto mais rasa a camada de leite, menos caminho a gordura tem para subir.

    Vasilha larga e rasa de ágata esmaltada cheia de leite na prateleira da geladeira, com uma camada amarelada de nata visivelmente mais espessa na superfície.
    Vasilha larga e rasa: quanto menor a profundidade, menor o caminho da gordura até a superfície.

  2. Entre com uma concha rasa quase deitada e tire a camada amarelada sem cavar o leite branco de baixo. Guarde a nata num pote na geladeira; junte lotes por no máximo 2 dias antes de bater.

    Concha rasa quase deitada retirando a camada amarelada de nata da superfície do leite, deixando aparecer o leite mais branco por baixo.
    Entre com a concha quase deitada e pare quando aparecer o leite branco por baixo.

  3. Aqueça a nata a 74 °C por 15 segundos e resfrie na hora, numa tigela sobre gelo. Depois deixe chegar a 13 a 16 °C para bater: fria demais demora a separar, quente demais vira creme mole e gorduroso.

    Panela pequena com nata amarelada e um termômetro culinário de haste mergulhado nela, com uma tigela de água e gelo esperando ao lado.
    O termômetro resolve os dois erros mais comuns: pasteurização incompleta e nata fora do ponto de bater.

  4. Encha a tigela só até um terço e bata em velocidade média. A nata passa por espuma, depois chantilly firme, e então solta o leitelho de repente. Reduza a velocidade e pare quando os grãos amarelos chegarem ao tamanho de ervilha.

    Tigela de aço vista de cima no momento em que a nata batida se separa em grãos amarelos do tamanho de ervilha boiando num líquido branco e ralo, com o batedor de arame apoiado na borda.
    Pare quando os grãos chegarem ao tamanho de ervilha: bater além disso dificulta a lavagem.

  5. Passe por uma peneira, apertando de leve, e leve o leitelho à geladeira na hora. Ele é doce e pouco ácido, diferente do buttermilk cultivado que se vende pronto.

    Grãos amarelos de manteiga retidos numa peneira apoiada sobre uma jarra de vidro, com o leitelho branco escorrendo em fio para dentro dela.
    O leitelho doce escorre e vai direto para a geladeira: ele rende pão, bolo e panqueca.

  6. Cubra os grãos com 500 ml de água potável bem gelada e pressione com a espátula, dobrando a manteiga sem derreter. Troque a água 3 ou 4 vezes, até ela sair limpa e não aparecerem mais gotas brancas.

    Manteiga amarela sendo pressionada com uma espátula de madeira dentro de uma tigela com água gelada e pedras de gelo, com a água em volta ainda turva e esbranquiçada.
    Troque a água até ela sair transparente: água turva é leitelho preso, e leitelho preso azeda.

  7. Misture 2 g de sal, se quiser. Aperte a manteiga no pote para expulsar água e bolsas de ar, alise a superfície e tampe. Espere firmar por pelo menos 2 horas antes de cortar.

    Manteiga pronta apertada dentro de um pote de vidro de boca larga, com a superfície alisada e marcada pela espátula, e um pouco de sal grosso ao lado sobre a mesa.
    Aperte para expulsar água e bolsas de ar antes de levar à geladeira.

Com o que bater

  • Batedeira

    A opção mais previsível. Batedor de arame, velocidade média, tigela cheia só até um terço. Quando o chantilly perder o brilho, cubra com um pano: a separação acontece de repente e espirra leitelho.

  • Processador

    O copo largo mantém a nata perto da lâmina. Use pulsos curtos depois que granular e pare no tamanho de ervilha: processar demais aquece e vira uma massa difícil de lavar.

  • Pote com tampa

    Sem equipamento nenhum, e funciona. Encha de um terço até a metade e agite de 10 a 20 minutos. O som some quando vira chantilly; quando o líquido volta a chacoalhar, a manteiga separou.

Subprodutos e aproveitamento

Leite desnatado900 ml por litro
Use em mingau, iogurte, queijo fresco ou doce de leite. Como veio do leite cru, pasteurize ou cozinhe antes do consumo e mantenha refrigerado.
Leitelho doce50 ml por litro
É o líquido fresco da batida, com pouca gordura, mas não é o buttermilk cultivado e ácido. Use no lugar de parte do leite em pão, bolo e panqueca e mantenha refrigerado.

Perguntas frequentes sobre manteiga de leite cru

Quantos litros de leite para fazer 1 kg de manteiga?
Cerca de 25 litros na média de 40 g por litro, mas não é conta fixa: teor de gordura, raça, alimentação, estação e quanto leite vem junto com a nata mudam o rendimento. Pese cada lote para achar a média do seu leite.
Dá para fazer manteiga com leite de caixinha?
Do leite de caixinha, não: a homogeneização mantém a gordura dispersa e a nata não sobe. Mas creme de leite fresco pasteurizado, sem muitos estabilizantes e com cerca de 35% de gordura, vira manteiga normalmente.
É seguro fazer manteiga com nata de leite cru?
A manteiga tradicional não recebe calor suficiente para eliminar os riscos do leite cru. O caminho seguro é pasteurizar a nata: 74 °C por 15 segundos, resfriar na hora sobre gelo e manter refrigerada. Depois ajuste para 13 a 16 °C antes de bater.
Precisa mesmo lavar a manteiga?
Para guardar, sim. A água turva carrega leitelho e sólidos do leite, que estragam antes da gordura. Lave 3 ou 4 vezes com água potável bem gelada e pressione até a água sair transparente e não aparecerem gotas brancas.

Receitas relacionadas

  • Doce de leite com leite cru

    O leite desnatado que sobra da retirada da nata também serve: o doce fica menos rico, mas concentra e pega ponto normalmente.