Doce de leite com leite cru
Doce de leite caseiro leva 200 g de açúcar e 0,5 g de bicarbonato para cada litro de leite, e cada litro rende cerca de 350 g de doce em torno de 45 minutos de fogo. O ponto chegou quando a colher abre um rastro no fundo e o doce demora a cobrir de volta; desligue antes do ponto que você quer, porque ele engrossa frio.
200 gde açúcar para cada litro de leite, e cerca de 45 minutos de fogo por litro.
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O que decide o doce
- A conta
200 g de açúcar por litro
Uma xícara rasa para cada litro de leite, mais ⅛ de colher de chá de bicarbonato. Menos que isso não pega ponto, mais que isso açucara na geladeira.
- O tempo
45 min de fogo por litro
Serve para se organizar, não para decidir. Panela larga evapora mais rápido, panela alta demora, e a mesma receita muda de tempo com a boca do fogão.
- O ponto
Quando o rastro demora a fechar
A colher abre um rastro no fundo da panela e o doce leva um instante para cobrir de volta. É o único sinal que não mente, e o pires gelado confirma.
Ingredientes
proporção por litro
- Leite cru2 L
- Açúcar refinado1 xícara rasa por litro400 g
- Bicarbonato de sódio⅛ de colher de chá por litro1 g
- Rende
- ≈ 700 g
- Fogo
- ≈ 1 h 30 min
Como fazer doce de leite, passo a passo
Coe o leite
Passe 2 L de leite por uma peneira fina, direto para uma panela larga e de fundo grosso. Larga porque é a boca aberta que evapora água, e de fundo grosso porque é ele que dá alguns segundos de margem antes de o doce queimar. O leite deve chegar, no máximo, à metade da altura da panela.
A peneira retém o que não deve ir para o tacho, e a panela larga é o que permite o doce reduzir. Dissolva o açúcar antes do fogo
Junte 400 g de açúcar e 1 g de bicarbonato com o leite ainda frio e mexa até não sentir grão nenhum no fundo. Açúcar que entra no fogo sem dissolver vira doce arenoso lá na frente, e não tem como voltar atrás depois.
Com o leite ainda frio. Açúcar que fica em grão no fundo vira doce arenoso lá na frente. Atenção à primeira espuma
Fogo médio, sem tampa, e você por perto. A espuma sobe de uma vez, e é o único momento da receita em que a panela transborda em segundos. Assim que ela levantar, abaixe o fogo e mexa para derrubá-la. Daí em diante é fervura baixa e regular, com a espátula passando pelo fundo e pelos cantos a cada 5 minutos.
A espuma sobe de uma vez só. É o único momento da receita em que a panela transborda em segundos. Observe o rastro da colher
O volume cai pela metade e a cor vira caramelo. Quando a colher abrir um rastro no fundo e o doce demorar a cobrir de volta, não largue mais a colher: daqui em diante ele queima em segundos, e queimado passa o amargo para a panela inteira. Não empurre para dentro a crosta que secou na parede.
O sinal que vale mais que o relógio: o rastro fica aberto por um instante antes de o doce cobrir de volta. Teste no pires gelado
Deixe um pires no congelador desde o começo. Pingue uma colherada, espere 30 segundos e incline: no ponto de colher a gota segura a forma e escorre devagar. Desligue um pouco mais mole do que você quer, porque o doce engrossa bastante ao esfriar.
À esquerda, no ponto: a colherada segura a forma no pires gelado. À direita, faltou fogo. Finalize fora do fogo
Fora do fogo, mexa mais 2 minutos: derruba o calor e dá brilho ao doce. Passe para potes de vidro limpos e bem secos, sem raspar o fundo da panela. Deixe amornar, tampe e leve à geladeira, onde ele guarda até 2 semanas.
Dois minutos mexendo fora do fogo dão brilho ao doce e derrubam o calor antes do vidro.
Deu errado, e agora
| O que aconteceu | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Mole depois de frio | Por quêFaltou fogo: saiu antes de o rastro demorar a fechar. | Volta para a panela em fogo baixo, mexendo, e refaz o teste do pires. Não há prejuízo nenhum em cozinhar de novo. |
| Duro, ou açucarado na geladeira | Por quêPassou do ponto, ou o açúcar não tinha dissolvido antes do fogo. | Fogo baixo com leite quente, uma colher por vez, mexendo até voltar a ficar cremoso. Leite demais de uma vez joga o ponto para o outro lado. |
| Agarrou no fundo e cheira a queimado | Por quêFogo alto demais, panela de fundo fino ou intervalo grande sem raspar. | Passe só a parte de cima para outra panela, sem raspar o fundo. O que já amargou não volta, e insistir contamina o resto. |
| Talhou logo no começo | Por quêO leite já estava ácido quando entrou na panela. | Descarte e recomece com leite fresco. Bicarbonato ajuda leite bom a não talhar; ele não conserta leite estragado. |
Perguntas frequentes sobre doce de leite
- Quanto de açúcar para cada litro de leite?
- 200 g de açúcar por litro, o equivalente a uma xícara rasa. Para 5 litros de leite, 1 kg de açúcar; para 8 litros, 1,6 kg. Menos que isso o doce não pega ponto, e mais que isso açucara depois de gelado.
- Quanto tempo leva para dar o ponto?
- Em torno de 45 minutos de fogo por litro: 1 litro fica pronto entre 45 e 60 minutos, e 2 litros levam de 1h15 a 1h45. O relógio serve para se organizar. Quem decide é o rastro da colher no fundo da panela e o teste do pires gelado.
- Para que serve o bicarbonato no doce de leite?
- Ele neutraliza parte da acidez do leite, que é o que faz o doce talhar no meio do cozimento, e ajuda a cor caramelo a aparecer. Meio grama por litro basta, cerca de ⅛ de colher de chá rasa. Mais que isso deixa gosto alcalino, espuma demais e uma cor escura antes de o doce engrossar.
- Dá para fazer com leite de caixinha?
- Dá, usando leite integral: a conta e o ponto são os mesmos. O leite cru rende um doce mais encorpado porque tem mais gordura e nada de homogeneização. Em compensação ele pede procedência confiável e geladeira até a hora de usar, e nunca deve ser provado antes de ferver.
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O leite desnatado que sobra da manteiga vira doce do mesmo jeito: o açúcar e o tempo é que dão o ponto, não a gordura.
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