Costela janela na churrasqueira
Costela janela na churrasqueira é peça de 7 a 8 kg e 8 horas de braseiro fraco: 5 horas aberta com o osso voltado para a brasa, mais 2h30 embrulhada em papel alumínio e os últimos 30 minutos aberta de novo para criar crosta. O ponto não é o relógio: é o osso central girar quase solto quando você torce com a pinça.
8 horasde braseiro fraco para a peça inteira, de 7 a 8 kg. Quem decide o fim não é o relógio, é o osso girar solto.
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O que decide a costela na brasa
- Tempo
8 horas
Para a peça inteira, de 7 a 8 kg. Meia peça, de 3 a 4 kg, sai em cerca de 6.
- Braseiro
Fraco e alto
Carvão coberto de cinza, sem chama, e a grelha entre 50 e 90 cm da brasa.
- Ponto
O osso gira
Torça um osso central com a pinça: se ele gira quase solto, está pronta.
Que corte é a janela
O nome muda de açougue para açougue, e as fontes se contradizem: janela, minga, janelinha e ponta de agulha trocam de lugar conforme a região. O que não muda é o osso, e é por ele que se reconhece a peça no balcão.
| Corte | O osso | Como se sai na brasa |
|---|---|---|
| Janelaa manta do churrasco | O ossoLargo e chato | Manta alta, com capa de gordura por cima. É a que aguenta 8 horas de brasa sem secar. |
| Mingaàs vezes chamada de ponta de agulha | O ossoMais fino | Mais carne entre os ossos e mais fibra. Vai melhor em panela e forno do que na brasa. |
| Ripatira comprida | O ossoFino e comprido | Cozinha rápido e desfia bem. Na brasa seca antes de amaciar. |
| Ponta de agulhaa ponta, mais estreita | O ossoFino, com cartilagem | Barata e irregular. Boa para caldo, difícil de servir inteira. |
Ingredientes
- Peça de costela janela7 a 8 kg
- Sal grossosó a superfície
- Carvão8 horas de brasa
É a lista inteira. O que faz esta receita é a distância da brasa e o tempo, não o tempero: alho, pimenta e erva queimam em oito horas e viram amargo.
Como assar costela janela na churrasqueira, passo a passo
Peça a manta com o osso largo
A janela inteira tem de 7 a 8 kg, com a capa de gordura por cima. Não peça para limpar: é essa capa que derrete durante as horas de brasa e rega a carne por dentro. Se for pouca gente, peça meia peça, cortada entre dois ossos, nunca no osso, e conte cerca de 6 horas em vez de 8.
O osso da janela é largo e chato. É por ele que se reconhece o corte, não pelo nome na etiqueta. Salgue com sal grosso, 10 minutos antes
Sal grosso espalhado só na superfície, dos dois lados, uns 10 minutos antes de ir para a grelha. Sal grosso não penetra como o fino: ele forma crosta e o que não gruda cai na brasa. Não leva mais tempero nenhum, e não precisa.
Sal grosso 10 minutos antes, só na superfície. O que não gruda cai na brasa, e tudo bem. Faça o braseiro e deixe ele enfraquecer
Acenda o carvão e espere passar da chama, até ficar coberto de cinza cinzenta com o vermelho por baixo. Chama queima a gordura e cria fuligem. Se você não consegue manter a mão aberta sobre a grelha por uns segundos, a brasa ainda está forte demais para começar.
Carvão coberto de cinza e nenhuma chama. Se você não consegue manter a mão sobre a grelha, a brasa está forte demais. Osso para baixo, na grelha alta, por 5 horas
Ponha a peça com os ossos voltados para a brasa e a gordura para cima, com a grelha entre 50 e 90 cm do fogo. O osso é o escudo: ele recebe o calor no lugar da carne. Não vire, não fure e não mexa nessas 5 horas. Só reponha carvão pelas laterais quando a brasa baixar.
Osso para baixo: ele é o escudo que recebe o calor no lugar da carne. Embrulhe em duas camadas de papel alumínio
Quando a superfície estiver escura e a carne tiver recuado do osso, tire da grelha e embrulhe em duas folhas, bem fechadas nas bordas. Daqui em diante quem cozinha é o vapor que a própria carne solta, e é essa fase que transforma o colágeno em gelatina. Volte para a grelha por mais 2h30.
Duas camadas, bem fechadas: daqui em diante quem cozinha é o vapor que a própria carne solta. Teste o osso antes de abrir
Aperte o pacote com a pinça: ele tem que ceder como travesseiro. Se ceder, abra e torça um osso central. Osso que gira quase solto é costela pronta. Osso que resiste é falta de tempo, e falta de tempo tem conserto: feche de novo e devolva por mais 40 minutos.
O teste que vale mais que o relógio: o osso central gira quase solto. Abra e doure nos últimos 30 minutos
Tire o alumínio e devolva a peça à grelha, com a gordura para cima, por uns 30 minutos. A superfície borbulha, escurece e forma a crosta. Pular esta fase é servir uma costela cozida no vapor, macia mas pálida. Fatie entre os ossos, na hora de servir.
Os últimos 30 minutos abertos são o que separa costela assada de costela cozida no alumínio.
Deu errado, e agora
| O que aconteceu | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O osso não gira, a carne está dura | Por quêFaltou tempo. O colágeno encolheu e ainda não virou gelatina. | Feche o alumínio e devolva à grelha por mais 40 minutos. Repita: não existe passar do ponto para o lado do duro. |
| Ressecou, ficou fibrosa | Por quêBraseiro forte ou grelha baixa demais nas primeiras horas. | Embrulhe já, com meio copo de água dentro do pacote, e deixe mais 1 hora. Da próxima vez, afaste a grelha. |
| Queimou por fora e está crua por dentro | Por quêHavia chama, não brasa. Fogo direto cozinha a superfície e não chega ao meio. | Raspe a parte queimada, embrulhe e devolva por 2 horas. A carne por baixo se recupera. |
| Macia, mas pálida e sem crosta | Por quêFicou embrulhada até o fim. | Abra e devolva à grelha por 30 minutos, com a gordura para cima. A crosta se forma no fim, nunca no começo. |
Perguntas frequentes sobre costela na churrasqueira
- Quanto tempo a costela fica na churrasqueira?
- Oito horas para a peça inteira de janela, que tem de 7 a 8 kg, sempre em braseiro fraco. O tempo se divide em três: 5 horas aberta com o osso para baixo, 2h30 embrulhada em papel alumínio e os últimos 30 minutos aberta de novo para criar crosta. Meia peça, de 3 a 4 kg, fica pronta em cerca de 6 horas. Mas o relógio é só estimativa: quem decide é o osso central, que precisa girar quase solto quando você torce com a pinça.
- Precisa de papel alumínio para assar costela na churrasqueira?
- Não precisa, mas encurta e perdoa. Sem alumínio a costela fica pronta em brasa fraca também, só que leva mais tempo e exige braseiro constante, porque tudo o que a carne solta evapora. O alumínio prende esse vapor e transforma o colágeno em gelatina mais rápido. O que não dá é deixar embrulhada até o fim: os últimos 30 minutos precisam ser abertos, senão não há crosta.
- Qual a diferença entre costela janela, minga e ripa?
- O nome muda de açougue para açougue e de região para região, então vale olhar o osso. A janela tem osso largo e chato e uma capa de gordura por cima: é a manta que aguenta horas de brasa. A minga tem osso mais fino e mais carne entre os ossos, e vai melhor em panela e forno. A ripa é uma tira comprida de osso fino, que cozinha rápido e desfia bem, mas seca na brasa antes de amaciar.
- Como assar costela na churrasqueira e ficar macia?
- Brasa fraca, grelha alta e tempo. Costela é colágeno, e colágeno não amacia com calor forte: ele encolhe e aperta a carne, que é exatamente a sensação de dura. Fogo baixo por horas derrete esse colágeno em gelatina, e é isso que faz a carne soltar do osso. Braseiro forte queima a superfície antes de o meio chegar lá.
- Que tempero leva a costela na churrasqueira?
- Sal grosso, e só. A manta fica horas na brasa e a gordura derrete por cima da carne o tempo todo, o que já tempera de dentro. Alho, pimenta e ervas queimam nessas oito horas e viram amargo. Se quiser molho, faça à parte e sirva na mesa.
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