Dieta da Roça
Capa da receita: travessa funda com pedaços de costela cozida escuros de caldo, a carne recuando do osso, cebola desmanchada em volta. Escrito na arte, à esquerda: Costela cozida na pressão, de 35 a 55 minutos, depois da pressão, Dieta da Roça, comida simples, vida verdadeira.

Costela cozida

Costela de boi na panela de pressão pede de 35 a 55 minutos depois de pegar pressão: ripa perto de 40, minga perto de 50. Não vai água, vai cebola, e o ponto não é o relógio, é o osso sair com a mão.

35 a 55 mindepois que a panela pega pressão. Quem manda dentro dessa faixa é o corte, não o relógio.

Publicado em

O que decide a costela

Tempo

35 a 55 min

Contados depois que a válvula apita, nunca desde que você acendeu o fogo.

Corte

Ripa ou minga

Ripa fica pronta perto dos 40 minutos. Minga tem mais osso e pede até 55.

Ponto

O osso sai limpo

Puxado com a mão, sem resistência. Vale mais que qualquer relógio.

Qual costela comprar

Costela ripatira comprida, osso finoSob pressão35 a 40 minA que mais rende carne por quilo e a que cozinha mais rápido. Desfia bem.
Costela mingaosso mais fino, perto do peitoSob pressão45 a 55 minMais carne entre os ossos. Caldo bem encorpado, e a que se come com a mão.
Costela janelamanta de osso largo e chatoSob pressão50 a 60 minA manta do churrasco. Na pressão dá certo, mas é na brasa que ela rende.
Ponta de agulhaa ponta da costela, mais estreitaSob pressão40 a 50 minBarata, com bastante cartilagem. Boa para caldo, irregular para servir inteira.

Ingredientes

  • Costela de boi1 kg
  • Cebola grande3 unidades
  • Sal10 g

É a lista inteira. Alho, louro e pimenta cabem e não atrapalham, mas nada disso é necessário, e caldo de tablete só acrescenta sal a um caldo que já é caldo.

Como fazer costela cozida, passo a passo

  1. Peça a costela cortada entre os ossos

    Pedaços de duas costelas. Maior que isso não cozinha por igual nem cabe deitado; de uma costela só desmancha antes da hora. Não tire a gordura: é ela que segura a carne enquanto o colágeno derrete.

    Peça de costela de boi crua sobre tábua de madeira, já serrada entre os ossos em pedaços de duas costelas, com a gordura branca à mostra e uma faca ao lado.
    Pedaço de duas costelas: cozinha por igual e ainda cabe deitado na panela.

  2. Forre o fundo da panela com cebola

    Três cebolas grandes em rodelas grossas, cobrindo o fundo inteiro, sem buraco onde a carne encoste no metal. Cebola é quase 90% água: é daí que sai o caldo, e é por isso que esta receita não leva água nenhuma.

    Fundo de uma panela de pressão de alumínio visto de cima, forrado por rodelas grossas de cebola crua que cobrem o fundo inteiro.
    A cebola tem que forrar o fundo inteiro: onde sobra buraco, a carne encosta no metal seco.

  3. Salgue e acomode a carne por cima

    10 g de sal por quilo, que é 1% do peso. Acomode os pedaços sobre a cebola, osso para baixo e gordura para cima. Em cinco minutos de fogo a panela já tem caldo sem você ter posto nada.

    Pedaços de costela crua acomodados sobre a cama de cebola dentro da panela de pressão, com o osso para baixo e a gordura para cima, sem nenhum líquido.
    Não há água nenhuma aí dentro: o líquido é o que a cebola e a carne vão soltar.

  4. Conte o tempo só depois de pegar pressão

    Fogo alto até a válvula apitar de verdade, e aí abaixe para o mínimo que mantenha o chiado constante. É desse momento que se contam os 35 a 55 minutos. Contar desde que acendeu o fogo é o erro que devolve costela dura.

    Panela de pressão fechada sobre a boca do fogão, com um fio de vapor saindo da válvula e a chama baixa e azul embaixo.
    É daqui que o relógio começa a contar, não de quando você acendeu o fogo.

  5. Abra sem pressa e puxe um osso

    Desligue e espere o pino baixar sozinho, sem forçar sob água corrente. Puxe um osso com a mão: se sair limpo e sem resistência, está pronto. Se resistir, feche e devolva ao fogo por mais 15 minutos, quantas vezes precisar.

    Mão puxando um osso limpo de dentro de um pedaço de costela cozida, a carne escura se soltando, dentro da panela aberta.
    O teste que vale mais que o relógio: o osso sai puxado com a mão e volta limpo.

  6. Apure o caldo com a panela aberta

    Tire a carne e deixe o caldo ferver destampado uns 10 minutos, até escurecer e engrossar. É esse líquido que vira molho, e é ele que faz falta quando a costela chega macia mas seca ao prato.

    Panela aberta no fogo com o caldo escuro fervendo em borbulhas grossas, sem a carne, e uma colher de pau erguida mostrando o caldo espesso escorrendo.
    Dez minutos destampado: o caldo escurece, engrossa e vira o molho.

  7. Guarde o caldo gelado, e a gordura sai sozinha

    O que sobrar vai para um pote na geladeira. De um dia para o outro a gordura sobe, endurece e sai inteira com a colher, e embaixo fica caldo limpo, com gelatina suficiente para tremer.

    Pote de vidro com o caldo da costela gelado e firme, coberto por uma capa branca de gordura endurecida, com uma colher ao lado.
    Caldo gelado de um dia para o outro: a gordura sobe, endurece e sai inteira com a colher.

Deu errado, e agora

Ficou dura, o osso não saiPor quêFaltou tempo. O colágeno encolheu e ainda não virou gelatina.Feche e volte ao fogo por mais 15 minutos, quantas vezes precisar. Não existe passar do ponto para o lado do duro.
Desmanchou, virou fiapoPor quêTempo demais para o corte, quase sempre ripa tratada como minga.Desfie de vez, misture ao caldo reduzido e faça arroz de costela.
O fundo agarrou e cheira a queimadoPor quêCebola de menos, fogo alto ou panela que perde vapor pelo aro.Passe a carne e o caldo bom para outra panela sem raspar o fundo. O que queimou fica onde está.
Macia, mas seca no pratoPor quêCaldo de menos na hora de servir, não falta de cozimento.Reduza o caldo por 10 minutos e devolva a carne a ele por mais 5. Costela boa chega à mesa molhada.

Perguntas frequentes sobre costela cozida

Precisa colocar água na costela na panela de pressão?
Não, desde que o fundo esteja forrado de cebola e o fogo fique baixo. Três cebolas grandes soltam mais líquido do que parece, e a costela solta o resto. O que a água faz é diluir: o caldo fica ralo e o gosto, lavado. Só vale meio dedo de água se a sua panela veda mal e perde vapor pelo aro.
Por que a costela ficou dura?
Faltou tempo, quase sempre. Costela é colágeno, e colágeno não amacia com fogo alto e sim com tempo em calor úmido: antes de derreter, ele encolhe e aperta a carne, que é exatamente a sensação de dura. Feche a panela e devolva ao fogo por mais 15 minutos, quantas vezes forem necessárias.
Dá para fazer costela cozida sem panela de pressão?
Dá, e o gosto fica melhor: mesma cama de cebola, panela de fundo grosso bem tampada, fogo baixo, de 2h30 a 3h30. Confira a cada meia hora se o fundo tem líquido, e se secar ponha meia xícara de água quente, nunca fria. O que a pressão compra é tempo, não sabor.
Quanto rende um quilo de costela?
De 500 a 600 g de carne por quilo de costela crua, mais de 300 a 400 ml de caldo. O que sai da conta é osso, água e a gordura que derrete. É por isso que costela parece cara quando se compara o preço do quilo com o de um corte sem osso.
Quanto tempo a costela cozida dura na geladeira?
Três dias na geladeira se estiver coberta pelo próprio caldo, que faz um selo natural quando a gelatina firma, e cerca de 3 meses no congelador. Congele já com o caldo e em porção pequena.

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